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Caviar: de ração de porcos à comida mais cara do mundo

Conheça a transformação do caviar ao longo dos séculos.

Caviar
(Imagem: Pixabay)

O Caviar refere-se às ovas não fecundadas de esturjões encontrados na Eurásia e na América do Norte. Entre as 27 espécies do peixe, as mais valorizadas são Almas, Beluga, Oscietra e Sévruga. O ingrediente é um emblema de luxo e é conhecido como “le savoir-vivre”, que significa aproveitar a vida ao máximo.

Nos anos 50, Charlie Chaplin trocou mil palavras de sua autobiografia por quatro quilos de caviar. Aristóteles Onassis apreciava seu caviar de maneira simples, enquanto Christian Dior usava a iguaria para cobrir ovos malpassados. Um dia usado para alimentar animais, entre eles o porco, o caviar tornou-se um símbolo de status social e luxo.

Variedades de Caviar
  1. Almas: Considerado o caviar mais caro do mundo, originário da Crimeia, vendido por até R$ 178 mil o quilo. Produzido por esturjões-albinos centenários.
  2. Beluga: Produzido por peixes que podem pesar até 800 quilos, exclusivo do mar Cáspio. As ovas são as maiores, variando de cinza-prateado a quase preto.
  3. Oscietra: Menor que o Beluga, é cultivado para garantir produção contínua e qualidade. As ovas variam de marrom escuro a dourado, com as mais claras sendo mais caras.
  4. Sévruga: Com ovas menores e reprodução rápida, apresenta tons cinza-perolados e sabor marítimo acentuado.
Características do Caviar
  • Tamanho e Cor das Ovas: Variam conforme a espécie do esturjão, de preto intenso a dourado brilhante.
  • Sabor: Delicado e salgado, com variações de suavidade e cremosidade a intensidade e complexidade.
  • Textura: Explosiva, estourando na boca com suavidade, essencial para a experiência de degustação do caviar.
Produção artesanal

O caviar é um símbolo da gastronomia russa. Os produtores coletam as ovas dos esturjões quando atingem a maturidade, lavam-nas, salgam-nas e as estocam para cura. Assim, o caviar prensado requer cinco quilos de ovas frescas para produzir um quilo de produto final.

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Sendo assim, a escassez dos esturjões, a maestria na produção e o status social influenciam o preço do caviar. O colapso da União Soviética desregulou a produção, resultando em preços variáveis e mercadorias de qualidade duvidosa.

Embora originário da Rússia, o caviar encontrou prestígio na mesa da burguesia parisiense. A Revolução Industrial e o surgimento do mercado de luxo consolidaram a iguaria como um item sofisticado, presente em menus de chefs renomados.

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Luxo Extremo

Produções exclusivas, como o caviar branco de esturjão siberiano albino, são extremamente raras e caras. Portanto, o Strottarga Bianco, com ovas albinas e ouro comestível de 22 quilates, custa cerca de R$ 538 mil por uma latinha de 32 gramas.

Caviar é um ingrediente que remete a celebração, com um ritual específico para apreciação, similar ao do charuto. Mantenha-o na temperatura ideal e aerado para oxigenação. O ritual faz parte da experiência sensorial de degustar caviar.

O impacto da produção de caviar na economia e no meio ambiente é importante. A exploração excessiva e a falta de regulamentação ameaçam a sobrevivência das espécies de esturjão. No entanto, a produção sustentável e responsável é fundamental para manter essa iguaria disponível no futuro.

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