Em 2020, o Guia Michelin introduziu a Estrela Verde, uma distinção que homenageia restaurantes que implementam práticas sustentáveis. Esta iniciativa visa promover a sustentabilidade na gastronomia, reconhecendo estabelecimentos que protegem os recursos naturais e demonstram responsabilidade ambiental. A pandemia de COVID-19 reforçou a necessidade de sustentabilidade, e a Michelin adaptou-se ao novo cenário, incentivando uma abordagem mais ecológica na culinária.
Casa do Porco: um exemplo de sustentabilidade?
O restaurante, localizado em São Paulo, é um dos três restaurantes brasileiros recentemente premiados com a Estrela Verde Michelin. Os chefs Jefferson Rueda e Janaína Torres lideram o restaurante, conhecido por sua gastronomia caipira e práticas agrícolas sustentáveis. No Sítio São Francisco, a 250 km da capital, eles criam porcos de maneira artesanal e cultivam vegetais orgânicos, utilizando técnicas que valorizam o bem-estar animal e a sustentabilidade.
Toda a carne suína utilizada no restaurante provém dessa criação, e os vegetais são cultivados de forma orgânica, seguindo um ciclo fechado de produção. Essas práticas não apenas reduzem a pegada de carbono, mas também apoiam a economia local, alinhando-se aos critérios da Estrela Verde Michelin.
Nesse sentido, a honraria da Michelin reconheceu que a Casa do Porco implementa várias práticas sustentáveis. A criação de porcos afirma seguir métodos artesanais, com pomares orgânicos e adubo produzido no local. A polinização das hortaliças seria feita por abelhas africanas. Além disso, o restaurante utiliza produtos locais e orgânicos, reforçando sua sustentabilidade.
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Controvérsias envolvendo a Casa do Porco
Apesar das práticas exemplares promovidas pelos chefs, a Casa do Porco enfrenta controvérsias devido a um de seus sócios, Júlio César de Toledo Piza Neto. Ele tem ligações com grandes empresas do agronegócio, conhecidas por práticas controversas e denúncias de violações trabalhistas e invasões de terras indígenas. Essa associação levanta questões sobre a verdadeira sustentabilidade e ética do restaurante.
Piza Neto atuou em empresas como Terra Santa Propriedades Agrícolas e SLC Agrícola, envolvidas em acusações de impacto negativo em comunidades indígenas e ambientais. A Casa do Porco afirma que Piza Neto não participa diretamente das operações do restaurante, mas sua associação com tais empresas gera dúvidas sobre a autenticidade do compromisso sustentável do estabelecimento.
Coração do povo Kawaiwete (também conhecido como Kaiabi), a região é reivindicada desde os anos 1980 e já foi reconhecida como terra indígena pelo governo federal, embora o processo de demarcação ainda não tenha sido concluído, apesar de uma decisão favorável da Justiça Federal em 2016. Baseados na tese do “marco temporal”, fazendeiros reivindicam judicialmente a posse do território, atrasando sua regularização.
O impacto da Estrela Verde Michelin
A Estrela Verde Michelin reflete uma mudança na gastronomia global. Mais de 500 restaurantes em todo o mundo já foram premiados com esta distinção, que valoriza a proximidade dos fornecedores, o respeito pelo meio ambiente e o impacto positivo na economia local. No Brasil, a retomada das atualizações do guia, após a interrupção durante a pandemia, marca um novo capítulo para a gastronomia sustentável, embora controvérsias enfraqueçam a eficácia da honraria.
